2012. október 8.,
A híres, hagyományos francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának kialakulását nagyban befolyásolta. A 16. században a francia konyhát a bőség, de inkább a fényűzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsőségeknek a megfékezése, ésszerűsítése.
A francia konyha reformja három szakaszra osztható: a modernizálást Antonin Caréme (1784–1833), Napóleon konyhamestere és Urbain Dubois (1818–1901) kezdte el. A második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernard megalkotja La Cuisine Classique című művét. Ebben leírják a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat stb. A méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Auguste Escoffier (1846–1935) folytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. A Le Guide Culinaire című munkájával egységes irányt szabott kora szakácsművészetének, meghatározta annak fejlődési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyhájának fejlődését is, a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez.
A franciák hagyományosan könnyű reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy kakaóból (ritkábban tea) és reggeli péksüteményből áll, ezeket croissant-nak nevezik. A reggeli tartozéka még a vaj, a dzsem és a méz.
Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyű ételekből, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsősorban a téli időszakban, de gyakori, hogy a vacsorát is előétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel vagy hideg húsok, felvágottak következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek ráérősebb időszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások, mint az osztriga, a libamáj, a különféle töltött szárnyasok.
A francia konyha ételeire jellemző, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetőek. Fűszerpaprikát ritkán és keveset használnak. Híresek a francia mustárok, melyek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai.
Sokféle levest készít a francia konyha: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, krém-, erő- és gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is. Az étkezésben fontos szerepet játszanak az előételek. Előételként fogyasztanak salátákat, zöldség- és gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg előételek választéka is bőséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítőkről, az egyik legkedveltebb előételről. Így pl. különféle pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka stb. Nincs szabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítőbe, a lényeg, hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne.
A húson elsősorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglők étlapján található borjú, ürü, bárány, szárnyas és vadhúsok. Sertést viszonylag keveset fogyasztanak. Kedveltek az egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsősorban a bélszín, hátszín, ürügerinc vagy ürüborda, tehát a jobb minőségű húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-kevésbé véres.
Négy sütési fokozatot különböztetünk meg (a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes): au bleu (o-blö, kékre sütve) – a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett; saignant (szenyan, véres) – a húst az előzőnél kissé tovább sütik, kívül 2–3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres marad; moyen (moajen, félangolos) – az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín; bien quit (bijen küi, jól átsütve) – a húst addig sütik, míg a belseje is át nem sül. A roston sült húsokra fűszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat adnak.
Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsősorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A zöldségeket előfőzve vajban párolják készre, vagy főzik, és barna vajat tesznek rá tálaláskor. A húsok után szívesen fogyasztják a főzelékféléket mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik és hozzáértéssel alkalmazzák a hús-, hal-, zöldség- stb. ételekhez a megfelelő mártásokat. Nincs még egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia.
Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekből néhány: az ementáli, eidami, trappista, a penészhéjú lágy sajtok, a rokfort, brie, camembert stb., a fűszeres lágy krémsajtok, a gurné, boursin. A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel, hogy harmonizáljon az előtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak, érettségnek és egyéni ízlésnek. A sajtfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a hozzá illő kenyér és természetesen a megfelelő bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, őrölt bors, őrölt kömény és ízlés szerint alma, körte, szőlő, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább befejező fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket, könnyű felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket fogyasztanak.
Köztudott, hogy a francia nagy borfogyasztó nép, a leggyakoribb ital a könnyű vörösbor, Bretagne-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre. A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jó minőségű francia pezsgők, a konyak, a gyümölcspálinkák, pl. a calvados (almapálinka), az armagnac (szőlőpárlat) stb.Fejér Anikó
