(Egy régi kép: "Anyukám" kislányként)
Gianni Frasi hivatásos megszállott. A világ legjobb termőterületein szerzi be a dűlőszeklektált kávészemeket, otthon nyílt lángos pörkölőt használ (ilyet amúgy múzeumban látni), és egész évben annyit pörköl, mint híres mamutcégek 2 óra alatt. A világ legjobb éttermei rendelik termékét.
Kelet-Európában három helyen kóstolható Frasi-féle kávé: Szentpétervárott, Prágában és Encsen.
mbtbd: A hatezres Encs Miskolctól 30, Kassától 48 kilométer. Az Anyukám mondta étteremben 1972-es évjáratú, nemrég generálozott manuális Faema gépen készül a kávé.
Szilárd:
Gianni kávéja a 3 Michelin-csillagos Le Calandre étteremben nyűgözött le bennünket, ott határoztuk el, hogy mi is ilyet hozunk Encsre. Nem volt könnyű feladat, mert a cég nem tud és nem is akar akárhová szállítani.
Végül Szepsy István és a trentinói sommelier szövetség elnöke közbenjárására sikerült időpontot kapnunk. Gianni azzal kezdte, hogy kezébe vett egy kávészemet, és 5 órán át beszélt a kávé lelkéről, méltóságáról és filozófiájáról. Termesztésről, pörkölésről, készítésről. Pörkölés után a kávét egyébként egy hétig pihentetni kell, ezután viszont 2-3 hét alatt kötelező felhasználni, így hozza a legjobb formáját.
(Fotó: Szabolcs és Szilárd)
Szabolcs: Aztán megkérdezte, hogy milyen kávégépünk van. Mi büszkén rávágtuk, hogy nagyon drága darabot vettünk egy ismert cégtől. Erre azt mondta, hogy azt egészen nyugodtan kidobhatjuk – nem véletlen, hogy a cég maga se veszi vissza. És ideadta egy használtgép-kereskedő címét, hogy vegyünk egy régi, manuális Faemát, amit azután fel is újítottak nekünk, és Gianni személyesen jött el hozzánk beüzemelni.
mbtbd: Az encsi Anyukám mondta éttermet Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd alapította két vállalkozó hajlamú feleséggel: Mondreán Barbarával és Viszokai Viktóriával. Vagyis családi vállalkozás. Hogyan kezdődött pontosan ez az egész?
Szilárd: Az pontosan úgy kezdődött, hogy mindenki nagyon komolyan le akart beszélni minket az étteremnyitásról.
Szabolcs: Tulajdonképpen persze ennél jóval korábban kezdődött az egész. Akkor, amikor 19 évesen szembesültem a hazai pályakezdő-valósággal, és úgy döntöttem, hogy elmegyek inkább külföldre. Ha kell, Franciaországba szüretelni, ha kell, egy izraeli kibucba, vagy bárhová, ahol elfogadják a munkámat.
mbtbd: Ez mikor is történt?
Szabolcs: 1995-ben vagyunk. Akkor végeztem el Miskolcon a vendéglátóipari szakközépiskolát...
Szilárd: ...és akkor bandáztunk együtt a szikszói cukrász lányaival. Mellesleg én is a miskolci szakközépbe jártam, és mindenki Szabolcsnak szólított, a bátyám után szabadon.
Szabolcs: ...és hát mit tesz Isten, éppen akkor lett Szikszónak olasz testvérvárosa: Dro. Ez a Garda-tó mellett található. És én bekerültem a csereprogramba. Az olasz „testvérek" persze mindenáron lányokat kerestek a vendéglátóiparba, de mivel a szikszói lányok nem akartak menni, jelentkeztem én. Először elutasítottak, de azután – ha ló nincs, szamár is jó alapon – meghívtak. Még dohogtam is magamban, hogy kellett nekem ez a Garda-tó! Amikor ezzel az erővel kerülhettem volna tengerpartra is. Aztán megláttam, hogy a Jóisten erős jókedvében teremtette azt a Garda-tói vidéket...
Szilárd: Lélegzetelállító. A tótól 20 perc alatt 1800 méter magasra jut fel az ember, ott síel egyet, aztán félóra múlva mehet megint strandolni. Özönlenek is a turisták.
Szabolcs: Igazi olasz családi vállalkozásba csöppentem. Takarító például nem volt egyáltalán: a pincérek és a szakácsok a tulajdonosasszonnyal együtt húzták fel esténként a gumikesztyűt. Én magam másfél évig mosogattam, árut hordtam be, ehhez hasonlók, utána kezdhettem el csak pizzát sütni.
Akkor viszont napi százat. Jól ment a hely, a tulajdonos bővíteni kezdett, megkérdezte, nincs-e véletlenül egy húgom. Mondtam, hogy nincs, de öcsém az van.
Szilárd: Így kerültem én is a tóparti képbe. A szervizbe vettek fel, eleve ezt tanultam az iskolában. A hely meg egyre virágzott...
mbtbd: Akkor miért jöttetek haza?
Szilárd: Egyszer nagyon elfáradtunk, és pihenni vágytunk. Nem szántuk végleges döntésnek, csak egy kis időre gondoltuk, hogy hazajövünk Encsre.
Szabolcs: És épp eladó volt a Sarok presszó. Olcsón kínálták, megvettük. Ment is, de az az igazság, hogy a sarki kocsma egy idő után kicsit unalmas műfaj.
mbtbd: És megint világgá mentetek.
Szilárd: Bocsánat! Szabolcs ment megint világgá. Viktóriával, akinek a nagynénikéje Queensben él, és meghívta őket oda. Alkalmi munkákból éltek. Mármint Szabolcs és Viktória.
Szabolcs: New Yorkban elég egyet lépni, és az ember a következő sarkon egy másik étkezési kultúrába csöppen. Ott van az egész világ kicsiben....
(Fotó: Szilárd Ida néni tésztájával)
Szilárd: Szóval amig ők élvezték a világot kicsiben (közben még az én barátnőm, Barbi is kiment hozzájuk egy félévre (!)), addig én itthon tartottam a frontot az encsi Sarok Caféban. Egy idő után megelégeltem a dolgot és megüzentem, hogy vagy hazajönnek, vagy eladom a boltot, és én is kimegyek.
Szabolcs: A lényeg az, hogy 2003-ban Encsen megnyílt a Pizza Sarok nevű új vállalkozásunk. Abból indultunk ki, hogy ennyi rossz pizzát a világon sehol nem kapni, mint Magyarországon, ennél mi biztosan jobbat tudunk.
Szilárd: Csak éppen pénzünk nem volt. Annyira nem, hogy az engedélyeket sem tudtuk először beszerezni. Kemencénk az már volt, és olyan jó pizzákat csináltunk hétvégén, hogy a hatóság is megszelidült, meglett az engedély, megindult az üzlet. A jó pizzát mindenki szereti. De voltak további terveink is...
mbtbd: Encsen nem túl merész dolog további terveket szőni?
Szilárd: Tudtuk, hogy 40 km-re fekszik a legközelebbi valamirevaló étterem, Miskolcon, és jószívvel azt sem mernénk ajánlani senkinek. Az itthoni éttermi kultúrát persze nem lehet egy héten említeni az olaszokéval, de azért alkalmanként vidéken is elmegy a magyar ember egy vendéglőbe. Abból indultunk ki, hogy ha az encsiek képesek Miskolcra járni jeles napokon, akkor ez fordítva is elképzelhető.
(Kenyér a kemencéből)
Szabolcs: 2003 szeptemberében újoncként a Metróban kapható legdrágább lisztet vásároltuk a pizzánkhoz („segítőkész pizzaliszt"), és mindenki csodálkozott, hogy ilyen horror drága alapanyagot használunk. Az igazság az, hogy tragikusan rossz liszt volt, de ezzel együtt kiemelkedett a sok szemét közül. Aztán egyre jobb pizzát csináltunk, és a lisztet idővel már Olaszországból hoztuk.
mbtbd: És a számítás bejött. Szilárd: A végső koncepció Szabitól jött. Azt találta ki, hogy legyen ez itt egy házias-vidéki konyha. Ahogy anyuka csinálja. Az anyukák persze hol jól főznek, hol kevésbé, de mindig szívvel-szeretettel. Így lett az Anyukám mondta. Barbara és Viktória a pultban, a mama mosogat, egyik fiú a konyhában, a másik felszolgál. Olyan családi vállalkozás lettünk, mint a Garda-tavi...
Szabolcs: Idővel átütöttük a falat, bővültünk. Aztán megint átütöttük a falat, és hozzáépítettünk egy télikertet is.
mbtbd: És kiépült a profi konyha. Ehhez nyilván többet kell tudni annál, amit a szakközépben vagy egy olasz pizzeriában tanítanak.
Szabolcs: Nagyon sokat segített nekünk Ruprecht László szakács. Gyakran lejött ide, bemutatott fontos alaptechnológiákat, átnézte az étlapot, „fogta a kezünket" az indulásnál. Értelemszerűen felhasználtuk a kint tanultakat, de ettől ez még nem lett olasz konyha. A gnocchi nálunk krumplinudli (igaz, adunk hozzá kevés gesztenyelisztet is), a pappardelle pedig szélesmetélt, amit nemcsak mákkal és cukorral lehet adni, hanem húsragukkal is.
mbtbd: Mik voltak a tapasztalatok a beszállítókkal és a konkurenciával?
Szilárd: Sajnos alig van jó hazai beszállító. Amit biztonsággal be tudunk szerezni itthon jó minőségben, az a bárány, a gomba, néhány vad, kecskesajt, lábbal taposott valódi savanyú káposzta. A gyümölcsöt a szörphöz-lekvárhoz, és a mézet is helyi termelőtől szerezzük be. Van jó mangalicánk Tóth Pétertől, a kecskesajtot Balla Enikőtől kapjuk, ifjabb Szepsy István adja a ház borát, Ida néni a kézzel pödört házi csigatészát a levesbe.
De kismalacot rendelni például már nagyon nagy gond. Amit ma sütöttünk, azt Németországból hozattuk (!) Ugyanakkor kecskegida biztosan lesz: Szepsy Pistának mániája a kecske-furmint harmónia. Megígérte, hogy hamarosan lesz tokaji „teroárkecske". Borból egyébként kizárólag tokajit tartunk.
Szabolcs: Érthetetlen okból nálunk a konkurens cégek ellenségként kezelik egymást. Elviselhetetlenül sok a furkálódás. Nem ismerik föl azt a pofonegyszerű tényt, amit Olaszországban nap mint nap megtapasztalunk.
Nevezetesen hogy a sok jó beszállító és a sok jó vendéglő a sok jó vendéggel közösen és együttesen támogatja és erősíti egymást. Olaszországban a minőségi termelők kézről kézre adnak minket, ajánlják a többi termelőt – akár konkurens cégeket is –, nincs köztük féltékenykedés. Persze, ehhez az szükséges, hogy valóban minőségi legyen a termék és teljesen más a mentalitás.
Érdekes jelenet volt például az, amikor egy itthoni ismerős (aki nagyon sok pénzt ölt hotel és étterem kialakításába a környéken) egyszer odajött hozzánk a Metróban, és látta, hogy a kosarunkban van pulyka is. „Aha! – azt mondja. – Ezt a trükköt én is ismerem. A pulykát jól el lehet adni sertésnek..." A valóság az, hogy mi az alapléhez vettünk csak a pulykát.
(Fotó: Szabolcs és Szilárd)
mbtbd: Most akkor nap mint nap Olaszországba jártok? Honnan van a többi alapanyag? És milyen alapon döntötitek el, hogy kitől szerzitek be?
Szabolcs: Havonta megyünk Olaszországba, ahonnan a jó minőségű paradicsomkonzervtől kezdve az olajon és a sajtokon át a kávéig mindent bevásárolunk. Aztán hetente kétszer irány a miskolci piac, egyszer Budapest, és a kassai Metro, ami sajnos sokkal jobb, mint a miskolci. Ezek a kötelező beszerző körutak.
Szilárd: Az időnk 60%-át árubeszerzéssel töltjük, talán még ennél is többet.
mbtbd: Így vagy úgy, 2-3 év alatt országos hírnevetek lett. Vannak még további hajmeresztő terveitek Encsett?
Szilárd: Barbara cukrászüzemet tervez, nekilátunk a házi fagylaltkészítésnek, várjuk a teroárkecskét a furminthoz.
Lesz osztályon felüli paradicsomunk is. Gianni Frasi révén ugyanis nemrég megismertük Paolo Petrillit, akiről bízvást lehet mondani, hogy a világ legjobb paradicsomkonzervét állítja elő, Pugliában. Mexikói haciendához hasonlatos birtoka van, és zöldmetszést végez, termést korlátoz, mint egy borász. Aztán kézi szedés és válogatás. Persze nála is sorba kell állni a termékért, 95% lábon kel el. Mi úgy szereztünk „belépőt", hogy Gianni Frasi felhívta, és azt mondta neki: „Ezek a gyerekek olyan helyen élnek, amiről az Úristen teljesen elfeledkezett, 15 percet sem tudnál ott eltölteni".
mbtbd: Pedig ha meggondoljuk, az Úristen talán mégsem teljesen feledkezett meg Encsről.
(Sütőtökös pizza)
Pizza
Nem mindenkinek van fatüzelésű kemencéje (ahol 350-400 ºC-on 3 perc alatt készül el a pizza), ezért ez itt egy olyan recept, amely háztartási sütőben is elkészíthető. (Az encsi étteremben 00-ás olasz lisztet, kevesebb élesztőt és kevesebb vizet használnak, de akár 48 óráig is kelesztik a tésztát, hűtőszekrényben.)
Tészta (6 adag)
1 kg liszt (BL 80-as és BL55-ös liszt, 1:1 arányban keverve)
25 g tengeri só
650-720 ml víz
4 g friss élesztő, elmorzsolva
1/2 kk kristálycukor
A lisztet tálba szitáljuk, sózzuk.
1 dl vízben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, ezt a keveréket a liszthez adjuk. Hozzáadjuk a többi vizet (annyit, amennyit felvesz).
A tésztát megdagasztjuk, keverőtálban folpakkal lefedve szobahőmérsékleten pihentetjük, míg duplájára nem kel (16-20 óra).
A megkelt tésztát rétesliszttel meghintett gyúródeszkára tesszük, kézzel kilapogatjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A sarkait behajtva gombócokat formálunk belőle. Belisztezzük, műanyagfóliába csomagoljuk, konyharuhával letakarjuk, 1 órát pihentetjük.
Közben a sütőt a legmagasabb fokozatra kapcsoljuk, 1 órán át előmelegítjük. Ez azért fontos, hogy a háztartási sütőből a lehető legmagasabb hőmérsékletet hozzuk ki.
A pihentetett tésztagombócokból 25-30 cm átmérőjű vékony (de nem túl vékony) korongokat formázunk lapogatással és nyújtással. Pizzaszósszal megkenjük, enyhén réteslisztes sütőlapra helyezve 8-12 perc alatt készre sütjük.
Fontos, hogy a sajt és egyéb feltét csak a sütési idő felénél kerüljön rá, egyébként kiszárad/megég.
Megjegyzés
Nyújthatjuk a tésztát tepsin is, ez esetben szögletes darabokat vágunk majd belőle.
Pizzaszósz
400 g egészben eltett hámozott olasz paradicsom csipetnyi só csipetnyi cukor (érett, jó paradicsomnál ez nem szükséges) A paradicsomot lecsöpögtetjük, finomra vágjuk. (A levéből jobbféle vodkával Bloody Maryt készítünk.)
A paradicsomhúst közepes lángra téve először lefedve pároljuk, majd 2-3 perc múlva levesszük fedőt, és további 6-7 percig, gyakori kevergetés mellett a tűzön hagyjuk, míg el nem párolog a leve, be nem sűrűsödik.
Utólagos rátét
Az Anyukám mondtában készül pizza úgy is, hogy az üresen sült tésztára (pizzakenyérre) tálaláskor frissen kerül a feltét.
Ehhez válogatott alapanyagokat használnak: hámozott párolt koktélparadicsom, bivalymozzarala vagy burrata, mangalicasonka vagy olasz Orlando-féle levegőn szárított sonka.
Kevés olívaolaj is kerül rá (Masia el Altet, Ferran Adrià egyik kedvenc olaja).
Ezt az igényességet Simone Padoan veronai pizzeriájában látták a tulajdonosok, amely a Michelin-csillag várományosa (pizzeriák között egyetlenként és elsőként).
Lampredotto zöldmártással
A Dudás fiúk Olaszországban egyes vágóhidakon olyan húsrészeket láttak, amit még máshol soha. Akkor fedezték fel a lampredottót, ami tulajdonképpen firenzei specialitás, a pacal rokona.
A marha összetett gyomrának utolsó, negyedik részéből készül („abomasum"), vagyis az oltóból, amit máshol kidobnak vagy jó esetben állateledelnek dolgoznak fel.
Az összetett gyomor részei:
-bendő (konyhanyelven „frottír")
-recés (mintája a lépesmézre hasonlít)
-százrétű („fodros szoknya" / omasum)
-oltó (a legsötétebb színű, hullámos felületű gyomorrész / abomasum)
Hozzávalók
1 kg oltógyomor
4 császárzsemle
Főzőlé
2 fej vöröshagyma
1 szárzeller
1 petrezselyemgyökér
2 paradicsom
só, szemes bors, babérlevél
A feldarabolt zöldségeket sós vízbe tesszük a borssal és a babérlevéllel. Ebben főzzük lassú tűzön puhára az oltógyomrot.
Zöldmártás (salsa verde)
2 csokor petrezselyem
100 ml olívaolaj
1 szelet kenyérbél
1 kemény tojás
2 szardellafilé
2 gerezd fokhagyma
1 ek fehérborecet
1 ek kapribogyó
200 ml tej
só, bors
Összeturmixoljuk a tejbe áztatott és kinyomkodott szardellát, a fokhagymát, a tejbe áztatott, kinyomkodott kenyérbelet, a főtt tojást.
Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és kapribogyót, majd hozzákeverjük az ecetet és az olivaolajat. Sózzuk, borsozzuk.
Tálalás
A puhára főtt lampredottót csíkra vágjuk, kettévágott házi zsemlébe helyezzük. Rákanalazunk kanálnyi zöldmártást, friss borsot darálunk rá.
Aki a csípőset kedveli, csípős olajjal ízesítheti, amit olívaolajba áztatott szárított csiliből készítünk.
Toszkán pacal házi kenyérrel
Pacal
1 kg tisztított pacal
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma, félbevágva
2 babérlevél
A pacalt – vöröshagymával, babérlevéllel, fokhagymával – 1 órán át főzzük. Lecsöpögtetjük, vékony csíkra vágjuk.
Sofrito (ízesítő zöldségalap)
1 fej vöröshagyma, finomra vágva
1 szárszárzeller, kis kockára vágva
1 db sárgarépa, kis kockára vágva
6-8 kanál olívaolaj
diónyi vaj
A hozzávalókból olívaolaj és a vaj keverékén sofritót, azaz egyfajta zöldségalapot készítünk.
Tálalás
pohárnyi száraz furmint
300 g hámozott paradicsom
marhahúsalaplé
50 g parmezán (Parmigiano Reggiano)
só, bors
A sofritóhoz hozzáadjuk a pacalt, a fehérbort, majd a paradicsomot és némi alaplevet. Sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd tepsibe téve 150 ºC-os sütőben pároljuk.
Tálaláskor kevés vajat keverünk még bele, házikenyérből készült pirítósra kanalazzuk, parmezánforgáccsal adjuk.
Házi tészta zempléni vaddisznó- raguval
Tészta (8-10 adag)
400 g búzaliszt
250 g semolina (durumbúzaliszt)
300 g friss tojássárgája
2 egész tojás
csipet só
A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a lisztet, a sót, a tojássárgáját, az enyhén felvert tojást, összegyúrjuk.
Folpakba csomagolva hűtőben pihentetjük 1-2 óráig. (A tésztakészítés nem egzakt tudomány, ha túl kemény, akkor tegyünk bele még tojást, ha túl lágynak találjuk, liszttel újragyúrjuk.)
A tésztát végül vékonyra nyújtjuk (tésztanyújtó gépen 7-es fokozatig). 1 cm széles metéltre vágjuk, lobogva forró sós vízben főzzük, leszűrjük, azonnal összekeverjük kis vajjal és a raguval.
Páclé
500 ml száraz vörösbor
3 ek borecet
3 gerezd fokhagyma
1 ág rozmaring
2 babérlevél
A hozzávalókat lábosban felforraljuk, kihűtjük, a vaddisznóhúsra öntjük, 12 órán át hűtőszekrényben marináljuk.
Vaddisznóragu (4 főre)
500 g vaddisznócomb, 3 mm-es kockára vágva
300 g paradicsom hámozva, kimagozva
1 fej vöröshagyma
1 sárgarépa
1/2 szárzeller
1 pohár száraz vörösbor
200 ml marhahúsleves
200 ml zempléni vargánya
4-5 ek olívaolaj
1 szál rozmaring
diónyi vaj
só, bors
A hagymát, sárgarépát, zellerszárat finomra vágjuk, olívaolajon megfonnyasztjuk. A húst kivesszük a pácléből, lecsöpögtetjük, 1x1 cm-es kockákra vágjuk és együtt pirítjuk a zöldségekkel. Felöntjük a borral, majd teljesen elpároljuk.
A paradicsomot kockára vágjuk, beletesszek a raguba. Hozzáadjuk a húslevest, a rozmaringot. Sózzuk, borsozzuk. Nagyon lassú tűzön (mintegy 3 óra alatt) puhára pároljuk.
Tálalás
Tálalás előtt a raguhoz adjuk a vajban pirított vargányát. A frissen főtt tésztához kevés vajat adunk. Friss parmezánforgáccsal tálaljuk.
Töltött káposzta
A töltelékhez az Anyukám mondtában fele-fele arányban kerül bele borjúhús és császárhús.
A húshoz képest 10 %-os arányban félig főtt gerslit, és ugyanennyi dinsztelt hagymát adunk még. Némi vízzel vagy alaplével (1-1,5 dl folyadék / kg), továbbá kevés zsiradékkal lazítjuk. (Tojást nem teszünk a töltelékbe.)
Blansírozott édeskáposzta-levélbe töltjük, és házilag taposott savanyúkáposzta mellett készítjük el, szalonna, fűszerpaprika és kapor hozzáadásával.
Porchetta
A kemencébe esti műszak után néha malac vagy kecskegida kerül, s ez általában egész éjszaka készül, alacsony hőmérsékleten.
Ezúttal porchetta készült. Ehhez a 4-5 kg-os malacot teljesen kicsontozzuk, combját és lapockáját is. A comb- és a lapockahúst éles késsel elválasztjuk a bőrtől.
A belsejébe tölteléket adunk.
A töltelék sokféle lehet. Például finomra vágott gomba (Duxelles), spenót, szardellával készülő fűszerkrém, olajbogyó, szárított paradicsom, illetve ezek bármilyen kombinációja.
A töltött húst szorosan felgöngyöljük, hurokkötéssel, vagy egymás mellé kötött, külön-külön csómozott konyhai zsinórral formára kötözzük.
180 °C-os sütőbe tesszük, kevés vizet öntünk alá. Az első 1-1,5 órában locsolgatjuk, hogy megpuhuljon a bőr. Ilyenkor szalonnával is kenegethetjük.
A készítés második részében a bőrt ropogósra pirítjuk: ilyenkor már nem locsoljuk, mert ez nyúlóssá tenné. Ha van grillfokozat, az utolsó percekben állítsuk a sütőt erre. Az így készült malac szépen szeletelhető, frissen fogyasztva a legjobb.
Az Anyukám mondtában birsalmakompóttal, almapürével, pecsenyelével tálalták.
Pisztáciás krémes
Ez csak frissen, megrendelésre készül az étteremben. Roppannia kell, repülnie a tésztának.
Pisztáciakrém
60 g tojássárgája
50 g cukor
3 g zselatinlap (hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva)
100 g tej
75 g tejszín
70 g pisztáciakrém
A sárgáját gőz felett habosra verjük. A zselatint a meleg tejhez adjuk. Belekeverjük a pisztáciakrémet, majd az egészet a tojássárgájához adjuk. Lehűtjük.
Mikor a krém „húzni" kezd, a tejszínhabot felverjük, és óvatosan a pisztáciakrémhez keverjük.
Leveles tészta (házilag készítettük)
Alap280 g finom liszt
5 g só
15 g tojássárgája
120 ml víz
1 kk fehérborecet
35 g olvasztott vaj
A lisztet a sóval összekeverjük. Külön tálban összekeverjük a tojássárgáját, a vizet, az ecetet, az olvasztott vajat, majd a liszthez adjuk, és addig keverjük, míg össze nem áll. Korongot formálunk, folpakba csomagoljuk. 4 órára hűtőbe rakjuk.
Vajas rész
340 g vaj, szobahőmérsékleten, darabolva
95 g finomliszt
A vajas részhez a vajat a liszttel eldolgozzuk. 15 cm-es négyzetet formázunk, becsomagoljuk, hűtőbe tesszük 1 órára.
Az alaptésztát lisztezett felületen kereszt formára nyújtjuk, vajas részt a közepére helyezzük, a kilógó részeket ráhajtjuk. Kb. 35x15 cm-es téglalapra nyújtjuk.
Felülről a tészta egyharmadát a középső harmadra hajtjuk, majd alsó harmadot is felhajtjuk. Becsomagoljuk, hűtőbe tesszük félórára.
Az előző műveletet még ötször megismételjük, mindannyiszor félórás pihentetéssel. Utolsó hajtogatás után a tésztánkat becsomagoljuk és felhasználás előtt legalább 2 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.
Sütés
A tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, sütőlapra tesszük, lehűtjük. Ezután 180 °C-os sütőben 15 percig sütjük.
Összeállítás
Tálaláskor a tésztát kívánt méretre vágjuk, pisztáciakrémmel rétegezzük.
Tiramisu (8-10 adag)
500 g mascarpone
80 g kristálycukor
5 tanyasi tojás
250 g babapiskóta
4 pohár frissen főzött presszókávé
3 cl brandy
1/2 vaníliarúd
kakaópor
A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgáját a cukorral és a vaníliarúd kikapart magjával habosra keverjük. Hozzákeverjük a mascarponét és a brandyt.
A tojásfehérjéből kemény habot verünk csipetnyi sóval. Könnyű kézzel hozzákeverjük a krémhez.
A kávéba mártott babapiskótát tálba helyezzük, a krém felét rásimítjuk, majd újabb babapiskóta réteg következik, erre a maradék krém. 1-2 órára hűtőbe tesszük. Kakaóporral megszórva tálaljuk.
Nagyon fontos, hogy friss tojást és mascarponét, valamint jó minőségű kávét használjunk.
Málnaszörp
2 kg málna
500 g cukor
500 ml liter víz
A vízből és a cukorból szirupot főzünk, hagyjuk kihűlni. A málnát turmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk, összekeverjük a kihűlt sziruppal.
Mélyhűtőben tároljuk, mindig csak annyit engedünk fel, amennyi belátható időn belül elfogy.
Anyukám mondta
3860 Encs, Petőfi út 57.
tel.: 46/587-340
www.anyukammondta.hu
anyukammondta@gmail.com
(A Magyar Konyha 37. évf. 1-2. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)
